Por qué usar absorbedores de oxígeno: qué aportan al envase, cuándo compensan y qué límites tienen

Según Standa, el aire contiene en torno a un 20 % de oxígeno. Cuando ese aire queda atrapado en el envase, el oxígeno puede provocar pérdidas de calidad por oxidación y favorecer el desarrollo de microorganismos aerobios.

Qué efectos describe el fabricante

Entre las consecuencias de la oxidación que enumera Standa están:

• el enranciamiento de aceites y grasas;
• cambios de color y de olor;
• la pérdida de valor nutricional, por ejemplo de vitaminas;
• la aparición de compuestos nuevos potencialmente tóxicos;
• el crecimiento de bacterias u hongos que pueden dejar el producto no apto para el consumo;
• en definitiva, una vida útil más corta.

El fabricante añade que el oxígeno también degrada materias sensibles como los colorantes naturales, los ácidos grasos omega 3, los aromas y numerosos medicamentos.

Por qué «poco oxígeno» no siempre es suficiente

Reducir el oxígeno no equivale a eliminarlo. Standa advierte de que la oxidación puede aparecer incluso con niveles bajos y de que la fotooxidación puede darse con concentraciones de oxígeno inferiores al 1 %. Por eso el fabricante defiende que los absorbedores son la vía para llegar a una ausencia total de oxígeno. Es la posición del fabricante; en la práctica, el nivel que necesita cada producto varía y conviene comprobarlo con mediciones.

Un buen envase barrera frena la entrada de oxígeno, pero no retira el que ya está dentro. Según Standa, el absorbedor actúa en tres frentes:

1. el oxígeno del espacio que rodea al producto;
2. el oxígeno disuelto o incluido en el propio producto;
3. el oxígeno que entra por permeabilidad durante el almacenamiento.

El fabricante indica que la gama ATCO puede llevar el oxígeno residual por debajo del 0,01 %, que empieza a actuar en las primeras horas tras el cierre y que sigue actuando hasta que se abre el envase. Son datos generales de gama: la referencia, la temperatura, el envase y la cantidad de oxígeno que haya que absorber hacen variar el resultado.

Conservar sabor, aroma, color y textura

La primera razón que cita Standa es mantener las cualidades organolépticas iniciales: color, aroma, textura y sabor. También menciona la conservación de nutrientes sensibles, como las vitaminas y los omega 3 y 6.

Reducir conservantes y antioxidantes

Según el fabricante, los absorbedores permiten reducir o eliminar aditivos como conservantes, antioxidantes o colorantes, lo que facilita una lista de ingredientes más sencilla (clean label). Standa también los presenta como compatibles con la normativa de producción ecológica. Si ese es tu objetivo, tendrás que validar la reformulación producto a producto.

Productos frágiles y envases transparentes

Standa destaca dos ventajas menos evidentes: permiten envases que dejan ver el producto, sin tener que recurrir a envases opacos para evitar la fotooxidación, y ayudan a conservar la forma y la estructura de productos delicados, como mousses u hojaldres.

Poca inversión y puesta en marcha sencilla

Según Standa, no hace falta invertir en gases ni en máquinas, ni en su mantenimiento: basta una selladora. Se pueden colocar a mano o con sistemas de dosificación automática, por lo que el fabricante los considera adecuados tanto para obradores artesanos como para la industria. También señala que puedes hacer pruebas fácilmente en tus propias instalaciones.

Menos mermas y más margen para planificar

Standa relaciona el uso de absorbedores con fechas de caducidad o de consumo preferente más largas y, por tanto, con menos producto retirado del punto de venta y más margen para planificar la producción gracias a un almacenamiento más largo. El alcance real de esa mejora no se puede generalizar: hay que medirlo en cada caso.

Envíos largos y envases más pequeños

El fabricante explica que, en muchos casos, integrar saquitos, etiquetas o cajas ha permitido reducir el tamaño de los envases. Como ejemplo, cita soluciones para exportar alimentos húmedos y frágiles por barco en lugar de por avión, un trayecto más largo pero más económico.

No necesariamente. Según Standa, los absorbedores ATCO son compatibles con el envasado en atmósfera modificada (MAP), así que ambas técnicas pueden combinarse, y el absorbedor sigue actuando después del cierre, hasta que se abre el envase. Qué combinación conviene depende del producto y debe decidirse con pruebas. Si ya trabajas con MAP, un analizador de gases para envases MAP te permite medir el espacio de cabeza y comparar resultados con y sin absorbedor.

Aplicaciones citadas por Laboratoires Standa (no implican que una referencia concreta sea adecuada para cualquier producto):

Según el fabricante, sirven tanto para productos sólidos como líquidos; en el caso de los líquidos, con doble envase.

• ¿El deterioro está ligado al oxígeno? Si los defectos que ves coinciden con los efectos de la oxidación descritos más arriba (enranciamiento, cambios de color u olor, pérdida de aroma), tiene sentido evaluarlo. Si el problema tiene otro origen, el absorbedor no está pensado para resolverlo.
• ¿El envase y el sellado son adecuados? Standa indica que deben utilizarse en un envase adaptado. Si entra oxígeno más deprisa de lo que el absorbedor puede captar, el resultado no se mantiene.
• ¿El producto o el ambiente es seco o húmedo? Existen absorbedores preactivados para productos o ambientes secos y otros que se activan con la humedad.
• ¿Hablamos de envases individuales o de grandes volúmenes? Para un envase, saquito o etiqueta; para graneles, barricas o recintos, ATCO Box.
• ¿Cómo lo vas a comprobar? Con indicadores de oxígeno o con un analizador, además de tus propias pruebas de vida útil.

Límites que conviene conocer

• El efecto termina al abrir el envase. Según Standa, a partir de ese momento el producto se comporta como cualquier otro sin conservantes, y el absorbedor no se puede reutilizar.
• El contenido no es comestible. El fabricante lo describe como no tóxico, pero no destinado al consumo, y recomienda mantenerlo fuera del alcance de niños y animales.
• La presencia de un absorbedor no demuestra, por sí sola, que el producto sea seguro desde el punto de vista microbiológico ni que alcance una vida útil determinada.

Un absorbedor se valida con datos, no con suposiciones. Lo razonable es combinar:

• indicadores de oxígeno, que dan una señal visual dentro del envase;
• mediciones del espacio de cabeza con un analizador (consulta nuestra guía del analizador de oxígeno para envases MAP);
• pruebas propias de vida útil, sensoriales y microbiológicas, en las condiciones reales de almacenamiento y distribución.

Antes de incorporar un absorbedor, pide la ficha técnica vigente de la referencia. Según Standa, sus productos están sujetos a reglamentación específica de contacto con alimentos, en particular el Reglamento (CE) 450/2009, y han sido evaluados por la EFSA. Si tu expediente de calidad lo requiere, pregunta por la documentación de contacto alimentario que necesites.

¿Un absorbedor de oxígeno alarga la vida útil de cualquier alimento?

No se puede afirmar de forma general. El fabricante asocia su uso a fechas de caducidad o de consumo preferente más largas, pero el resultado depende del producto, el envase, el sellado y el almacenamiento, y tienes que validarlo con tus propias pruebas.

¿Necesito una máquina de atmósfera modificada para usarlos?

No. Según Laboratoires Standa, basta con una selladora. Si ya envasas en atmósfera modificada, el fabricante indica que sus absorbedores son compatibles con ella.

¿Siguen actuando después de abrir el envase?

No. Según Standa, protegen el producto mientras el envase está cerrado; una vez abierto, el producto se comporta como cualquier otro sin conservantes y el absorbedor no se reutiliza.

¿Sirven para productos líquidos?

Según el fabricante, sí, con doble envase. ATCO Box también se indica para productos sólidos o líquidos en grandes volúmenes.

¿Son seguros en contacto con alimentos?

Según Standa, están sujetos al Reglamento (CE) 450/2009 y han sido evaluados por la EFSA; su contenido no es tóxico, pero no debe consumirse. Pregunta por la documentación de contacto alimentario que necesites para la referencia que vayas a utilizar.

¿Cómo sé si el absorbedor está funcionando?

Con indicadores de oxígeno dentro del envase o midiendo el espacio de cabeza con un analizador de gases.